Profitabilitätsanalyse für Gastronomiegründer
Setzt Benchmark-Werte für alle Kostenfelder
~22 Wochen Saison, 70 % Auslastungsquote
Realistisch: 50–70 % · Mittags: 75 % davon
Urlaub, Feiertage etc.
Belegungen pro Tag
Der Gastro-Rechner ermittelt auf Basis Deiner Eingaben den zu erwartenden Jahresumsatz sowie die wichtigsten Kostenpositionen eines Gastronomiebetriebs. Das Ergebnis zeigt Dir, ob Dein Konzept unter realistischen Bedingungen profitabel ist – und wo die entscheidenden Stellschrauben liegen.
Die Benchmark-Werte für Wareneinsatz, Personalkosten und Betriebskosten werden beim Wechsel des Restauranttyps automatisch gesetzt. Du kannst alle Werte frei anpassen, um Deine individuelle Situation abzubilden.
Die meisten Gastronomiegründungen scheitern nicht an der Küche, sondern an der Kalkulation. Zu optimistische Auslastungsannahmen, unterschätzter Wareneinsatz und ein zu niedriger Ø-Bon reichen aus, um aus einem vermeintlich soliden Konzept ein Verlustgeschäft zu machen.
Als Faustregel gilt: Ein gesundes Gastronomiekonzept erzielt eine EBIT-Marge von 5–12 %. Werte über 15 % sind möglich, aber selten – und sollten kritisch geprüft werden. Liegt der EBIT dauerhaft unter 5 %, reicht der Puffer für unerwartete Ausgaben, saisonale Schwankungen und Eigenkapitalaufbau kaum aus.
Besonders kritisch: Der Inhaberlohn. In den Personalkosten-Benchmarks ist dieser in der Regel nicht enthalten. Wer sich aus dem Betrieb kein marktübliches Gehalt auszahlen kann, lebt faktisch von der Substanz des Unternehmens.
Die Wahl des Restauranttyps setzt automatisch Benchmark-Werte für Wareneinsatz, Personalkosten, Betriebskosten sowie typische Ø-Bons und Tisch-Turnover-Raten. Diese Werte basieren auf Branchendurchschnittswerten und dienen als realistische Ausgangsbasis – Du kannst sie jederzeit individuell anpassen.
Mittagsgeschäft und Abendgeschäft unterscheiden sich erheblich in Ø-Bon und Auslastungsverhalten. Mittags wird die Auslastung mit 75 % der Abendquote kalkuliert, da das Mittagsgeschäft typischerweise preissensitiver ist. Der Tisch-Turnover ist mittags meist höher (schnellere Tischfolge), der Bon dafür geringer.
Innenplätze laufen das ganze Jahr durch. Außenplätze werden mit einer Saisondauer von 22 Wochen und einer Auslastungsquote von 70 % des Innenbereichs kalkuliert – ein realistischer Ansatz für den deutschsprachigen Raum. Zudem wird ein 10 %-Abschlag beim Ø-Bon angewendet, da Außengäste im Schnitt etwas weniger konsumieren.
Die Auslastung beschreibt, wie viel Prozent der verfügbaren Innenplätze im Abendgeschäft tatsächlich besetzt sind. Realistisch sind für die meisten Betriebe 50–70 %. Höhere Werte (80 %+) sind möglich, aber nur bei bekannten Restaurants mit regelmäßiger Reservierungsauslastung erreichbar. Plane lieber konservativ.
Der Turnover gibt an, wie oft ein Sitzplatz pro Service belegt wird. Im Abendbereich liegt er typischerweise bei 1,0–1,2 (ein Gast pro Abend), in der gehobenen Gastronomie oft unter 1,0. Im Mittagsgeschäft sind 1,8–2,5 realistisch. Ein höherer Turnover steigert den Umsatz erheblich – setzt aber kurze Servicezeiten und gute Organisation voraus.
Der Wareneinsatz beschreibt den Anteil des Umsatzes, der für Lebensmittel und Getränke aufgewendet wird. Branchenübliche Werte:
Getränke haben in der Regel einen deutlich geringeren Wareneinsatz als Speisen (10–20 %). Ein hoher Getränkeanteil am Umsatz verbessert daher die Gesamtmarge.
Personalkosten sind in der Gastronomie die größte Kostenstelle – und die schwierigste zu steuern. Branchenüblich sind 30–45 % des Umsatzes, je nach Konzept und Automatisierungsgrad. Wichtig: Der Inhaberlohn ist in diesen Benchmarks meist nicht enthalten. Plane ihn als separaten Posten ein – mindestens 2.500–3.500 € netto pro Monat als Untergrenze für eine hauptberufliche Selbstständigkeit.
Betriebskosten umfassen Energie (Strom, Gas, Wasser), Versicherungen, Steuerberatung, Marketing, Reparaturen, Reinigung und ähnliche laufende Kosten. Typischerweise liegen sie bei 10–15 % des Umsatzes. Cafés und Bistros mit geringem Energiebedarf liegen eher unten, Küchen mit hohem Kochaufwand eher oben.
Die Miete sollte idealerweise nicht mehr als 8–10 % des Jahresumsatzes ausmachen. Liegt sie darüber, wird es schwierig, eine tragfähige Marge zu erzielen. Die Ampel-Anzeige im Rechner bewertet Deine Miete im Verhältnis zum kalkulierten Umsatz.
Der Jahresumsatz ergibt sich aus Sitzplätzen, Auslastung, Tisch-Turnover, Ø-Bon und Betriebstagen (52 Wochen minus Schließwochen, 6 Tage/Woche). Außenplätze fließen mit ihrer eigenen Saison und Auslastungsquote separat ein.
Der EBIT ist der Gewinn vor Zinsen und Steuern – die zentrale Kennzahl zur Beurteilung der operativen Rentabilität. Er zeigt, ob das Konzept aus eigener Kraft trägt, bevor Finanzierungskosten und Steuern berücksichtigt werden.
Der EBIT-Wert im Rechner enthält keine Abschreibungen auf Investitionen (z. B. Küchenausstattung, Umbaukosten), keinen Inhaberlohn und keine Zinsen auf Fremdkapital. Der tatsächliche Gewinn nach diesen Positionen ist daher in der Regel niedriger als der hier ausgewiesene EBIT.
Der Break-even-Umsatz zeigt, welchen Mindestumsatz Du benötigst, um alle Kosten zu decken – also weder Gewinn noch Verlust zu machen.
Ab einem Jahresumsatz, der dem Break-even entspricht, sind Wareneinsatz, Personalkosten, Betriebskosten und Miete gedeckt – aber nur, wenn die Prozentwerte (wie oben erläutert) eingehalten werden. Das Restaurant arbeitet dann bei null.
Was in diesem Break-even nicht enthalten ist:
Ab diesem Umsatz sind laufende Betriebskosten und Miete gedeckt. Für Inhabergehalt, Steuern und Kreditrückzahlung muss der Umsatz entsprechend höher liegen.
Die Ampel bewertet das Verhältnis von Miete zu Jahresumsatz:
Dieser Rechner dient ausschließlich der ersten Orientierung und ersetzt keine betriebswirtschaftliche Beratung. Die Berechnungen basieren auf vereinfachten Annahmen und Branchendurchschnittswerten. Individuelle Standort-, Konzept- und Marktfaktoren können erheblich abweichen. Wir übernehmen keine Gewähr für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Ergebnisse.